La leche y el problema de las grasas

La concentración de grasa en los derivados de la leche entera es superior a la de las carnes más grasas que, al igual que en ellas, son saturadas en su mayor parte. Los ácidos grasos de la leche y sus derivados tienen 12, 14 y 16 átomos de carbono, lo que les confiere un poder aterogénico por encima de los ácidos grasos de las carnes de ternera o de vaca, en las que predomina el ácido esteárico de 18 carbonos.

Los lácteos contienen ácido araquidónico, un ácido graso precursor en las células de prostaglandinas PGE2 mediadoras en los procesos inflamatorios.

Además el contenido en colesterol es muy superior al de los alimentos que tienen fama de ser ricos en él. Una sola taza de leche entera tiene 34 mg de colesterol, mientras que una tajada de tocino sólo 3 mg. Al beber un litro de leche se ingiere el colesterol equivalente a 53 tajadas de tocino.

Los niños alimentados con leches de vaca tienen sus arterias en peores condiciones que los que fueron amamantados por sus madres. El problema es tan grave, que la Administración de algunos países ya está tomando cartas en el asunto; algunas recomiendan los desnatados y otras han suprimido los lácteos de la lista de los grupos de alimentos fundamentales para una dieta equilibrada.

Las cosas empeoran con la industrialización. La pasteurización hace las grasas más saturadas y la homogeneización facilita el paso a través de las paredes intestinales de las finísimas partículas de grasa sin previa digestión, lo que hace que se eleven los niveles de colesterol y de grasas saturadas en la sangre.

El término "bajo en grasa" pertenece al lenguaje del marketing. Cuando se dice que la leche contiene un 2% de grasa se refiere a que por cada 100 gramos de leche 2 son de grasa, pero no hay que olvidar que el 87% de la leche es agua, y que la leche entera contiene alrededor de un 3,5% de grasa. Este 2% supone entre el 22 y el 33% del total de las kilocalorías. Para hacerse una idea, en un vaso de leche desnatada hay más grasa que en tres tajadas  de  tocino. Pocos son los beneficios que se obtienen al optar por los desnatados, sobre todo si se tiene en cuenta que la caseína sigue intacta.