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03 de enero de 2011
La realidad sanitaria actual de la Argentina, así como la de otros países de la región, ha obligado a las autoridades oficiales de salud, a organizaciones científicas y a entidades profesionales y de la producción, a enfocarse en un verdadero desafío: las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)
Las ECNT están representadas mayoritariamente por las afecciones cardiovasculares, la diabetes, el cáncer, las enfermedades respiratorias y renales crónicas. El impacto de estas entidades es claro; se estima que más del 60% de las muertes obedecen a ese tipo de causas. Otro elemento distintivo de las ECNT es la existencia de factores de riesgo (es decir, variables que favorecen la aparición de estas enfermedades), muchos de los cuales son modificables y/o tratables. Entre ellos se incluyen la hipertensión arterial, la obesidad, el tabaquismo y el sedentarismo.
Por este motivo, en junio del 2009 se integró la Comisión Nacional de Prevención y Control de Enfermedades no Transmisibles y se presentó el Programa Nacional de Prevención y Control de las Enfermedades Cardiovasculares, en nuestro país. Entre los puntos que constituyen el eje de la estrategia nacional enfocada al tema, se cuenta con la promoción de entornos saludables. Uno de los objetivos es la reducción del consumo de sal (cloruro de sodio). La campaña a nivel nacional, designada como "Menos sal, más vida", enfatiza la importancia de disminuir la ingesta de sodio como modo de reducir la mortalidad cardiovascular: 3 gramos menos de sal implican disminuir en un 10% la mortalidad de este origen. Esta campaña nacional, lanzada en el segundo semestre de 2010, fue avalada por la Fundación Interamericana del Corazón, la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial, la Sociedad Argentina de Cardiología y la Sociedad Argentina de Nefrología (dado que la hipertensión afecta gravemente a los riñones).
Los panificados como fuente de sal en la alimentación
El empleo de sal en los alimentos tiene una historia que se remonta a muchos siglos atrás, y siempre se consideró su doble función: la de ayudar a la conservación del alimento y la de realzar el sabor de las comidas.
La industria alimentaria también recurre al sodio como integrante de compuestos que son aditivos, estabilizantes o conservantes. Habitualmente, pensamos en sal y viene a nuestra mente el salero en la mesa, los fiambres y embutidos, los quesos duros y los productos de copetín; sin embargo el sodio también forma parte de alimentos de sabor dulce, de modo que para saber si un producto lo contiene nada mejor que leer su etiqueta. Si bien fiambres, "snacks" y embutidos son fuentes clásicas e indiscutibles de sodio, existen otras menos tenidas en cuenta: se trata de los productos panificados, que incluyen mayoritariamente al pan artesanal que consumimos cotidianamente. Se calcula que en nuestro país el consumo diario promedio de panificados (pan y productos de panadería en general) alcanza los 175 gramos por persona.
Dado que en la elaboración habitual de estos productos se agrega aproximadamente un 2% de sal, el aporte que brindan a la alimentación cotidiana es de aproximadamente 3,5 g de sodio cada día!
Teniendo en cuenta estos conceptos, el área de Cereales y Oleaginosas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) llevó a cabo proyectos conjuntos con la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines y comprobaron, en un estudio piloto, que se podía reducir hasta 1,5 g de sodio por cada 100 gramos del producto final sin que prácticamente se percibiera en el paladar. Esto implica una modificación en pro de la salud sin afectar los intereses comerciales de los empresarios del sector. La campaña "Menos sal, más vida" apuntó a que 25 mil panaderías del país, que elaboran el 95 por ciento del pan que se consume, elaboraran los panificados con una cantidad menor de sal, como así también productos sin sal agregada. Para esto se produjo un recipiente con una medida de 750 gramos que representa la sal que tiene que utilizarse por cada bolsa de harina de 50 kilos, y afiches con consejos para los consumidores y para los panaderos.
En síntesis, deberemos recordar que:
• La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que el consumo de sal no exceda los 5 gramos por día.
• El consumo estimado de sal en la Argentina alcanza a los 12 a 13 gramos diarios por habitante
• El 60% de la sal que consumimos cotidianamente proviene de los alimentos procesados, dentro de los cuales se incluye el pan y los productos panificados en general (budines, galletas, y otros)
• El "pan nuestro de cada día" puede seguir siéndolo, aunque elaborado con menos sal y consumido en cantidades adecuadas.
• Merced a un acuerdo del Ministerio de Salud, con la participación de la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial y la industria panadera, un alto porcentaje de establecimientos dedicados a la fabricación de pan artesanal, se ha comprometido a disminuir al cantidad de sodio en el producto y exhiben afiches entregados por el Ministerio de Salud, que anuncian que en esa panadería se fabrica un pan más bajo en sal.
Reflexione sobre estos puntos, elija lo que consume y adhiera a los alimentos con menos sodio agregado como una efectiva medida para reducir el riesgo de ECNT.
Fuentes*
Dirección de Promoción y Protección de la Salud. Prevención y Control de Enfermedades No Transmisibles. Subsecretaria de Prevención y Control de Riesgos. Ministerio de Salud de la Nación. República Argentina.
* Aclaración: Estas fuentes son sólo algunas de las empleadas por el autor para desarrollar el tema. No es excluyente de información médica procedente de otras fuentes escritas, orales y de la propia experiencia del médico redactor.
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