¿COMER SIN SAL? ¿COMER CON POCA SAL? ¿COMER CON OTRA SAL?

Dra. Victoria Ferretti

Especialista en Clínica Médica. Sanatorio Norte y Clínica de Gastroenterología de Rosario, Santa Fe.

Presidente de la Sociedad de Hipertensión Arterial de Rosario.

Vocal de la CD 2019-2021 de la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial.

Actividad Física

El papel de la ingesta de sal (más precisamente cloruro de sodio) en la dieta parece jugar un rol muy importante en pacientes hipertensos. De esta manera, se sabe que hay personas “sal sensibles” o “sodio dependientes”, que sin ninguna duda presentan un beneficio considerable al reducir la ingesta de sodio con la dieta, disminuyendo ostensiblemente las cifras de presión arterial y el riesgo cardiovascular.

Existe evidencia científica suficiente que demuestra la relación entre la ingesta excesiva de sal, la presión arterial elevada y la enfermedad cardiovascular.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el consumo de sodio recomendado es de menos de 2000 mg/día (2 gr/día), lo que equivale a 5gr/día de sal de mesa en adultos. En nuestro país, el consumo de sal oscila alrededor de los 12 gramos/día (4800 mg de sodio o 4,8 gramos), o sea ¡más del doble de lo recomendado!

De todos modos, es importante realizar una pequeña revisión de los tipos de sales disponibles en el mercado y del uso que debemos darle.

SAL COMÚN

La sal común o cloruro de sodio es obtenida industrialmente en un laboratorio. Es la sal que se vende comúnmente en forma de sal fina o gruesa, que se utiliza para sazonar los alimentos. Se le suelen añadir otros elementos como flúor o yodo.

En el mercado, los productos con más contenido de cloruro de sodio son los panificados, las salsas, los caldos, los productos untables, las carnes, los quesos, los snacks y las comidas rápidas. Particularmente con los panificados sucede que si bien el contenido de cloruro de sodio por cada 100 gr del producto puede parecer poco importante, el hecho que comamos varios centenares de gramos de panificados al día lo hace muy relevante.

El contenido de sodio promedio por cada 100 gr de producto es:

Salsas y productos untables: 867 mg

Carnes y productos cárnicos: 750 mg

Quesos: 653 mg

Snacks y aperitivos: 644 mg

Comidas rápidas: 341 mg

A la hora de consumir alimentos, es crucial aprender a leer las etiquetas. Un producto con bajo contenido de sodio o hiposódico es aquel que contenga menos de 0,04 gr de sodio (0,1 gr de sal) cada 100 gr o cada 100 ml. Los alimentos “sin sal” son aquellos con un contenido de sodio menor a 0,005 gr o menor a 0,0125 gr de sal.

Debido al alto contenido de sodio de muchos alimentos, es difícil establecer recomendaciones en cuanto al agregado de sal. Si bien es preferible no agregar sal, si consumimos predominantemente alimentos hiposódicos, no procesados, se recomienda cocinarlos sin sal, y posteriormente agregar una pizca. ¿Qué es una pizca? Puede tomarse como medida de referencia (sólo en pacientes que consuman alimentos reducidos en sodio), separar un tercio de cucharada de café por día, y utilizar esa cantidad para todo el día.

SAL POTÁSICA

Desde hace tiempo existen sustitutos de la sal común de mesa, que contienen menos cantidad de sodio. La presentación más habitual consiste en aquélla que sustituye el cloruro de sodio por cloruro de potasio.

La dosis recomendada de cloruro de potasio es de entre 4 y 5 gramos por día, lo que equivale a una cucharadita de café pequeña.

Uno de los problemas principales de este tipo de sal, es justamente que no sazona tanto los alimentos como la sal común. De esta forma, los usuarios suelen agregar más cantidad de sal de lo debido con el fin de lograr el gusto deseado; pero difícilmente se logra. Este es uno de los motivos principales de la falta de adherencia al consumo de sal potásica, y al abandono de su uso luego de un tiempo de consumo.

Como recomendación, se debe tener en cuenta no agregar esta sal a la comida antes de cocinarse, ya que característicamente suele dejar un sabor amargo en los alimentos si se los sala crudos. Se recomienda agregar una cantidad prudente de sal potásica, una vez preparado el plato. Con el paso de los días el sabor se torna familiar y agradable al paladar.

Es fundamental que antes de iniciar el consumo de esta sal, se realice una consulta médica. En algunos casos debe consumirse con precaución, como en los pacientes con diabetes, insuficiencia renal u obstrucción de la vía urinaria, y en algunos pacientes con tendencia al aumento de potasio y que usan cierto tipo de diuréticos.

SAL MARINA

Es un saborizante natural que se obtiene mediante la evaporación de agua de mar. Su color es más grisáceo debido al contenido de ciertos elementos como: yodo, flúor, calcio, magnesio, potasio.

Es importante remarcar que este tipo de sal NO ES HIPOSODICA como mucha gente supone. Es natural, por lo cual muchos la catalogan como “sana”, ya que contiene mayor cantidad de minerales que la sal común, lo que le da probablemente mejor sabor. Pero no tiene menos cantidad de sodio, por lo tanto su uso debe ser moderado. La dosis recomendada es similar a la dosis de la sal común.

Existen otras sales en el mercado, como la flor de sal y la sal del Himalaya, que tienen un gran valor gastronómico, por su aroma, su composición y su sabor; pero NO SON HIPOSÓDICAS, por lo tanto deben consumirse con la misma consideración que la sal común.


Referencias

- John P. Forman. (“Association Between Sodium Intake and Change in Uric Acid, Urine Albumin Excretion, and the Risk of Developing Hypertension”). Circulation 2012.

- Stromilli Gloria. “Sal e Hipertensión Arterial”. Rev Chil Cardiol 2009; 28: 107-114

- Stamler J. The Intersalt study: Background, methods, findings, and implications. Am J Clin Nutr. 1997; 65:626S-642S.

- Forte JG. “Salt and blood pressure: A community trial.” J Hum Hypertens. 1989; 3: 179-184.